Czwartek, 21 listopada 2019. Imieniny Janusza, Marii, Reginy

„No waste” to nie jest gotowanie z resztek

2018-03-31 16:00:00 (ost. akt: 2018-03-31 10:41:06)
- Bardzo często mamy problem z tym, że nie wiemy, jak ponownie wykorzystać produkty i lądują potem w koszu - mówi Julian Karewicz, kucharz "no waste".

- Bardzo często mamy problem z tym, że nie wiemy, jak ponownie wykorzystać produkty i lądują potem w koszu - mówi Julian Karewicz, kucharz "no waste".

Autor zdjęcia: Igor Haloszka

Żurek, jaja na tysiąc sposobów, kiełbasy, sałatki. Nasz wielkanocny stół ugina się pod ciężarem potraw, których nie jesteśmy w stanie zjeść. O tym, jak nie wyrzucić potraw świątecznych do kosza mówi Julian Karewicz, kucharz „no waste”.

— Wielkanoc to dla Polaków okazja, by zrobić przygotowywać ogromne ilości jedzenia. Czego kupujemy za dużo?


— Dobrze, że poruszyła pani ten problem. W Polsce mamy dwie kategorie marnowania żywności — na co dzień i odświętne. Różnica polega na tym, że codziennie nie mamy do końca pojęcia, jak ponownie wykorzystać wszystkie składniki, dlatego je wyrzucamy. Tymczasem świąteczne zakupy są przeszacowaniem naszych możliwości pod względem tego, ile jesteśmy w stanie zjeść. Każdy człowiek ma statystyczny limit możliwości. Największy głodomór, dorosły mężczyzna, jest w stanie zjeść około 300 g mięsa bądź ryby i do 300 g warzyw czy dodatków. To daje nam 600 g pokarmu. Jednak mało kto jest w stanie zjeść taką ilość. Tymczasem gdybyśmy zdjęli wszystkie półmiski ze świątecznego stołu i zważyli produkty okazało by się, że na jedną osobę przypada około 2,5 kilograma pokarmu. To ilość, której nikt nie jest w stanie zjeść. Nie chciałbym walczyć z tradycją świąt, która jest piękna. Niesie za sobą przesłanie: „dzielimy się z innymi", „nie żałujemy niczego, chcemy udobruchać naszych gości". Problem w tym, że czasy trochę się zmieniły. I jestem przekonany, że kiedy powstawała tradycja, nie marnowało się tyle jedzenia, co teraz. W czasie świąt czujemy się wręcz zmuszeni przez nasze matki, ciotki, babcie do przygotowywania ogromnych ilości jedzenia, bo tak trzeba. Bo jeśli zrobimy go mniej, to zabraknie. Nie do końca uświadamiamy sobie również, że każdy gram wyrzuconego jedzenia to strata pieniędzy.

— A co wyrzucamy najczęściej, nie tylko od święta?


— Na pierwszym miejscu jest chleb. Na kolejnych miejscach plasują się warzywa, potem produkty mięsne, np. szynki. Bardzo często mamy problem z tym, że nie wiemy, jak ponownie wykorzystać produkty i lądują one w koszu. Kuchnia „no waste” wykorzystuje pełny potencjał produktów spożywczych. I wolałbym mówić o niej jako o kuchni kreatywnej. Mamy czasem błędne przekonanie, że kucharze "no waste" wyciągają jedzenie ze śmietników. Ten rodzaj gotowania nie ma z tym nic wspólnego. Tutaj chodzi o kreatywne podejście do tego, co możemy zrobić z danym produktem.

— A co można zrobić z czerstwym chlebem?


— Można go wykorzystać i zrobić angielski deser „bread and butter pudding”. Idealny przygotowuje się ze starego chleba, ze świeżego wypada fatalnie. Soczysty, królewski deser. Każdy produkt można wykorzystać na tyle sposobów.

— Pan zwykle podaje również przykład jabłka. Zjadamy tylko miąższ, a o reszcie zapominamy.


— Jabłko ma miąższ, skórę, gniazdo nasienne i szypułkę. Kiedy robię przetwory synowi robię mus z miąższu. Zwykle zapominamy, jak ogromne walory smakowe mają pozostałe części jabłka. Nie wykorzystujemy jego potencjału. Z szypułki i gniazda nasiennego można zrobić choćby ocet jabłkowy. Własny domowy ocet. Wystarczy gniazda nasienne zalać gorącą wodą, odstawić i po odpowiednim czasie zlać ocet. Ze skórek można zrobić czipsy albo nastawić słodki wywar i zrobić syrop, który będzie miał orzechową nutę.

— A jak wykorzystać ponownie składniki z naszego obiadu?


— Banalnym przykładem może być tutaj nasz tradycyjny, polski obiad. Powiedzmy, że to kotlet schabowy z tłuczonymi ziemniakami i mizerią. Zostaje nam zwykle trochę mizerii i puree ziemniaczanego. A ile możemy z tego zrobić wspaniałych rzeczy. Z ziemniaków możemy zrobić kluski śląskie. Można znaleźć wspaniały przepis na chleb, którego jednym ze składników są gotowane ziemniaki. Są osoby, które robią z nich spody do pizzy. W przypadku świąt problem polega nie na tym, że nie wiemy, co zrobić na przykład ze śledziami, ale że kupujemy ich za dużo.

— I co zrobić z tymi produktami?


— Moglibyśmy, na przykład, jedzenie oddać. Są Banki Żywności, inicjatywy w rodzaju "food sharing" (z ang. dzielenie się jedzeniem - red.). W polskiej odmianie jest to zwykle ustawiona w miejscu publicznym duża lodówka. Jadłodzielnia jest dla wszystkich. Nie sprawdza się tutaj statusu materialnego. Rozmawiałem ostatnio z autorką tego projektu w Warszawie. Mówiła, że korzystają z niej nie tylko bezdomni, ale coraz więcej osób, którym bliska jest idea niemarnowania żywności. Coraz więcej osób przyłącza się do tej inicjatywy. Jadłodzielnie powstają na przykład w firmach. Powiedzmy, że ktoś zrobił za dużo leczo, a wyjeżdża na wakacje. Zostawia to w takiej lodówce i jedzenie nie zmarnuje się. Są też specjalne aplikacje - Taste & Share. Każdy, kto chce robi zdjęcie jedzenia, opisuje je, podaje datę ważności, miejsce odbioru, dane kontaktowe i wystawia na darmową aukcję. Osoba, która ma tę aplikację i jest w okolicy, może produkt odebrać. Jest też aplikacja SaveToDate, która pozwala sklepom spożywczym dodać do systemu produkty ze zbliżającym się terminem przydatności do spożycia. Pozwala w tym momencie znaleźć przecenione produkty w sklepach.

- Polacy marnują ponad 9 milionów ton żywności rocznie. Czy jednak coś się zmienia?


— Powoli, ale jednak. Tymczasem jeszcze do niedawna na zachodzie Europy oddolne inicjatywy, które wspierały niemarnowanie żywności, wydawały się śmieszne. A dziś do tych zasad zaczynają stosować korporacje i wielkie supermarkety. W tych ostatnich są specjalne półki z przecenioną żywnością, której kończy się termin ważności. We Francji żaden supermarket nie ma prawa wyrzucać żywności. Produkty z kończącym się terminem ważności są przekazywane organizacjom i potrzebującym osobom. Obliczono, że gdybyśmy ocalili jedną trzecią wyrzucanego jedzenia, nakarmilibyśmy wszystkich głodujących na całym świecie.

— Wiem, że pan prowadzi również warsztaty „no waste". Co budzi zdziwienie?


— Planowanie. Fakt, że można w ten sposób zaplanować posiłki, by w pełni wykorzystać wszystkie użyte produkty. Z włoszczyzny z rosołu możemy zrobić na przykład absolutnie obłędne puree, które podamy np. do ryby. Z podeschniętej papryki możemy zrobić pesto. Powiem więcej, ta papryka w tym przypadku będzie miała lepsze walory smakowe od tej błyszczącej. Trzeba planować tak nasze posiłki, by minimalna ilość jedzenia trafiła do śmietnika. W czasie naszych ostatnich warsztatów w koszu znalazły się jedynie łupina od cebuli, liść laurowy i ziele angielskie z wywaru. Tylko dlatego, że zaplanowaliśmy dokładnie posiłek. A co by było, gdybyśmy ułożyli tygodniowy harmonogram? Filozofia „no waste" każe nam zastanowić się nad projektem naszego żywienia, wymaga czasu. Godziny tygodniowo na planowanie. Tak, to trochę zniechęcające. Ale w dłuższej perspektywie zyskujemy kilkanaście minut każdego dnia.

— I chyba dzięki temu nasze posiłki przestają być nudne?


— Ależ oczywiście. Umiejętność wykorzystania potencjału produktów sprawia, że nasze posiłki są ciekawsze. To dziś doceniają słynne restauracje na świecie. W menu jest więc proszek z pestek pomidorów, chmurka ze skórki gruszki, warkocze ze szczypioru. I klienci płacą za to naprawdę ciężkie pieniądze. A te dania są efektem kreatywnego myślenia o żywności. A ten sposób myślenia był początkiem uwielbianych kuchni świata. Pizza jest dziś niezwykle popularna, a była daniem biedoty. Cała kuchnia azjatycka, za którą dziś szaleje świat, też była kuchnią z resztek. Kiedyś podroby, jak grasica czy serca były wyrzucane do kosza, a dziś są jednymi z droższych dań w restauracjach.

— A tak na zakończenie — jak będzie wyglądała pana Wielkanoc?


— Tego jeszcze nie wiem. Zarówno ja, jak i moja partnerka jesteśmy kucharzami, więc podejmujemy spontaniczne decyzje. Natomiast nasza Wielkanoc na pewno będzie duża, bo mamy piątkę dzieci. Mają swoje ulubione rzeczy, część z nich czegoś nie je. Przede wszystkim nie kupimy za dużo jedzenia. Będziemy powściągliwi w kupowaniu żywności, a nikogo nie zagłodzimy. A czy pójdziemy w tradycję, czy będą to azjatyckie dania, to kwestia dyskusji. Myślę, że niezbyt długiej.
Kajot
Polub nas na Facebooku:

Zobacz także

Komentarze (1) pokaż wszystkie komentarze w serwisie

Dodaj komentarz Odśwież

Zacznij od: najciekawszych najstarszych najnowszych

Dodawaj komentarze jako zarejestrowany użytkownik - zaloguj się lub wejdź przez FB

  1. Ale dlaczego #2476170 | 88.107.*.* 1 kwi 2018 20:31

    tyle anglicyzmów? Czyż już nie mamy własnego języka, czy GO nas powoli wynarodawia? Nie żebym na wszystko narzekał, ale anglicyzmy wkurzają mnie najbardziej. To jest jakby brak szacunku do języka czyli do nas.

    Ocena komentarza: warty uwagi (3) ! - + odpowiedz na ten komentarz

Zagraj w GRY.wm.pl

  • Goodgame Empire
  • Goodgame Big Farm
  • Goodgame Poker
  • Shadow Kings - The Dark Ages